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《帝京岁时纪胜》饮食摘录


【资料图】

正月元旦卖瓜子解闷声,卖江米白酒击冰盏声,卖桂花头油摇唤娇娘声,卖合菜细粉声。献椒盘,斟柏酒,饫蒸糕,呷粉羹。酬酢之具,则镂花绘果为茶,十锦火锅供馔。汤点则鹅油方补,猪肉馒首,江米糕,黄黍饦;酒肴则腌鸡腊肉,糟鹜风鱼,野鸡爪,鹿兔脯;果品则松榛莲庆,桃杏瓜仁,栗枣枝圆,楂糕耿饼,青枝葡萄,白子岗榴,秋波梨,苹婆果,狮柑凤橘,橙片杨梅。杂以海错山珍,家肴市点。春盘新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭芽、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。禁忌元旦不食米饭,惟用蒸食米糕汤点。时品正月荐新品物,除椒盘、柏酒、春饼、元宵之外,则青韭满馅包、油煎肉三角、开河鱼、看灯鸡、海青螺、雏野鹜、春橘金豆、斗酒双柑。二月中和节以囊盛百果谷瓜李种相问遗,号献生子。以江米为糕,上印金乌圆光,用以祀日,绕街遍巷,叫而卖之,曰太阳鸡糕。薰虫二日为龙抬头日。用黍面枣糕麦米等物油煎为食,曰薰虫。时品菠薐于风帐下过冬,经春则为鲜赤根菜,老而碧叶尖细,则为火焰赤根菜。同金钩虾米以面包合,烙而食之,乃仲春之时品也。三月清明以柳条穿祭余蒸点,至立夏日油煎与小儿食之,谓不齼夏。时品三月采食天坛之龙须菜,味极清美。香椿芽拌面筋,嫩柳叶拌豆腐,乃寒食之佳品。黄花鱼即江南之石首。至于小葱炒面条鱼,芦笋脍鯚花,勒鲞和羹,又不必忆莼鲈矣。四月立夏立夏取平日曝晾之米粉春芽,并用糃麪煎作各式果叠,往来馈遗。仍将清明柳穿之点,煎作小儿食之,谓曰宜夏。时品荐新菜果,王瓜樱桃,匏丝煎饼,榆钱蒸糕,蚕豆生芽,莴苣出笋,乃时品也。青蒿为蔬菜,四月食之,三月则采入药为茵陈,七月小儿取作星灯。五月端阳家堂奉祀,蔬供米粽之外,果品则红樱桃、黑桑椹、文官果、八达杏。午前细切蒲根,伴以雄黄,曝而浸酒。夏至是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。以京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。时品小麦登场,玉米入市。蒜苗为菜,青草肥羊。麦青作撵转,麦仁煮肉粥。豇豆角、豌豆角、蚕豆角、扁豆角,尽为菜品;腌稍瓜、架冬瓜、绿丝瓜、白茭瓜,亦作羹汤。晚酌相宜。西瓜、甜瓜、云南瓜、白黄瓜、白樱桃、白桑椹。甜瓜之品最多,长大黄皮者为金皮香瓜,皮白瓤青为高丽香瓜,其白皮绿点者为脂麻粒,色青小尖者为琵琶轴,味极甘美。桃品亦多,五月结实者为麦熟桃,尖红者为鹰嘴桃,纯白者为银桃,纯红者为五节香,绿皮红点者为秫秸叶,小而白者为银桃奴,小而红绿相兼者为缸儿桃,扁而核可作念珠者为柿饼桃。更有外来色白而浆浓者为肃宁桃,色红而味甘者为深州桃。杏除香白、八达杏之外,有四道河、海棠红等杏,仁亦甘美。李柰则有御黄李、麝香红,又有黄皮红点者为梅杏。又杏质而李核者,为胡撕赖蜜淋噙。六月时品盛夏食饮,最喜清新,是以公子调冰,佳人雪藕。京师莲实种二:内河者嫩而鲜,宜承露,食之益寿;外河坚而实,宜干用。河藕亦种二:御河者为果藕,外河者多菜藕。总以白莲为上,不但果菜皆宜,晒粉尤为佳品也。且有鲜菱、芡实、茨菇、桃仁,冰湃下酒,鲜美无比。其莲藕芡菱,凉水河最胜,有坊曰十里荷香。茉莉花、福建兰,摘以薰茶;六月菊、白凤仙,俱堪浸酒。七月立秋雨立秋预日,陈冰瓜,蒸茄脯,煎香薷饮,院中露一宿,新秋日合家食饮之,谓秋后无余暑疟痢之疾。七夕街市卖巧果。时品禾黍登,秋蟹肥,苹婆果熟,虎〈口賴〉槟香。都门枣品极多,大而长圆者为缨络枣,尖如橄榄者为马牙枣,质小而松脆者为山枣,极小而圆者为酸枣。又有赛梨枣、无核枣、合儿枣、甜瓜枣、外来之密云枣、安平枣,博野、枣强等处之枣。其羊枣黑色,俗呼为软枣,即丁香柿也。红子石榴之外有白子石榴者,甘如蜜蔗,种出内苑。梨种亦多,有秋梨、雪梨、波梨、密梨、棠梨、罐梨、红绡梨,外来则有常山贡梨、大名梨、肉绵梨、瀛梨、洺梨。其能消渴解酲者,又莫如西苑之截梨,北山之酸梨也。山楂种二,京产者小而甜,外来者大而酸,可以捣糕,可糖食。又有蜜饯榅桲,质似山楂,而香美过之,出自辽东。八月中秋十五日祭月,香灯品供之外,则团圆月饼也。雕西瓜为莲瓣,摘萝卜叶作娑罗。香果苹婆,花红脆枣,中山御李,豫省岗榴,紫葡萄,绿毛豆,黄梨丹柿,白藕青莲。彩兔焦包炉炙,浑酒樽筛,烤羊肉,热烧刀,此又为游人之酌具也。时品中秋桂饼之外,则卤馅芽韭稍麦,南炉鸭,烧小猪,挂炉肉,配食糟发面团,桂花东酒。鲜果品类甚繁,而最美者莫过葡萄。圆大而紫色者为玛瑙,长而白者为马乳,大小相兼者为公领孙。又有朱砂红、棣棠黄、乌玉珠等类,味俱甘美。其小而甜者为琐琐葡萄,性极熟,能生发花痘。至于街市小儿叫卖小而黑者为酸葡萄,品斯下矣。盖柿出西山,大如碗,甘如蜜,冬月食之,可解炕煤毒气。白露节苏州生栗初来,用饧沙拌炒,乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。其余清新果品,如苹婆、槟子、葡萄之类,用巨瓷瓮藏贮冰窖,经冬取出,鲜美依然。九月九皇会供品以鹿醢东酒、松茶枣汤,炉焚茅草云蕊真香。重阳京师重阳节花糕极胜。有油糖果炉作者,有发面醢果蒸成者,有江米黄米捣成者,皆剪五色彩旗以为标帜。小儿辈又以酸枣捣糕,火炙脆枣,糖拌果干,线穿山楂,绕街卖之。腌菜霜降后腌菜,除瓜茄、芹芥、萝卜、擘蓝、箭干白、春不老之外,有白菘菜者,名黄芽菜,乃都门之极品,鲜美不减富阳冬笋。又出安肃者,每棵种至数十斤,为安肃黄芽菜,更佳。时品萸囊辟毒,菊叶迎祥,松榛结子,韭菜开花。新黄米包红枣作煎糕,荞麦面和秦椒压合酪。板鸭清煮,嫩蟹香糟。草桥荸荠大于杯,卫水银雨白似玉。十月蛞蛞食以嫩黄豆、鲜红萝卜。时品铁角初肥,汤羊正美。白鲞并豚蹄为冻,脂麻灌果馅为糖。冬笋新来,黄虀才熟。至于酒品之多,京师为最。煮东煮雪,醅出江元,竹叶飞清,梨花湛白,窝儿米酿,瓮底春浓。药酒则史国公、状元红、黄连液、莲花白、茵陈绿、橘豆青,保元固本,益寿延龄。外制则乡贩南路烧酒,张家湾之湾酒,涞水县之涞酒,易州之易酒,沧州之沧酒。更有清河干榨,潞水思源,南来之木瓜惠泉,绍兴苦露,桂酒橘酒,一包四瓶,三白五加皮。虽品味各殊,然皆不及内府之玉泉醴酒醇且厚也。十一月冬至预日为冬夜,祀祖羹饭之外,以细肉馅包角儿奉献。时品时维长至,贡物咸来:北置则獾狸狍鹿,野豕黄羊,风干冰冻;南来则橙柑橘柚,香橼佛手,蜜饯糖栖。旧新时品,摘青韭以煮黄芽;祠祭鲜羹,移梅花而烹白雪。十二月市卖腊月朔,街前卖粥果者成市。更有卖核桃、柿饼、枣、栗、干菱角米者。其次则肥野鸡、关东鱼、野猫、野鹜、腌腊肉、铁雀儿、馓架果罩。廿日外则卖糖瓜、糖饼、江米竹节糕、关东糖。糟草炒豆,乃廿三日送灶饷神马之具也。腊八腊月八日为王侯腊,家家煮果粥。皆于预日拣簸米豆,以百果雕作人物像生花式。三更煮粥成,祀家堂门灶陇亩,合家聚食,馈送亲邻,为腊八粥。祀灶祭品则羹汤灶饭、糖瓜糖饼,饲神马以香糟炒豆水盂。岁暮杂务吃荤素细馅水饺儿,内包金银小锞。食着者,主来年顺利。皇都品汇至若饮食佳品,五味神尽在都门;什物珍奇,三不老带来西域。京肴北炒,仙禄居百味争夸;苏脍南羹,玉山馆三鲜占美。清平居中冷淘面,座列冠裳;太和楼上一窝丝,门填车马。聚兰斋之糖点,糕蒸桂蕊,分自松江;土地庙之香酥,饼泛鹅油,传来浙水。佳醅美酝,中山居雪煮冬涞;极品芽茶,正源号雨前春岕。猪羊分两翼,群归就日街头;米谷积千仓,市在瞻云坊外。孙公园畔,薰豆腐作茶干;陶朱馆中,蒸汤羊为肉面。孙胡子,扁食包细馅;马思远,糯米滚元宵。玉叶馄饨,名重仁和之肆;银丝豆面,品出抄手之街。满洲桌面,高明远馆舍前门;内制楂糕,贾集珍床张西直。蜜饯糖栖桃杏脯,京江和裕行家;香橼佛手橘橙柑,吴下经阳字号。关外■〈魚案〉鳇长似鲸,塞边狍鹿大于牛。熊掌驼蜂,麋尾酪酥槌乳饼;野猫山雉,地狸虾醢杂风羊。神堂供献,馓登架,果上罩,密饧衬供油煎;祠灶尊崇,糖作瓜,麻为饼,醴酒黄羊饭煮。晦祭碗中余粒,卜来岁之丰登;腊八釜底粥浓,验新春之祥瑞。麻

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